Kochen bei Mamma in Bologna

Martyna

Vor ca. einem Jahr habe ich in der Gastro-Zeitschrift EssPress einen Artikel über das italienische Netzwerk Le Cesarine gelesen. Schon damals habe ich beschlossen, während meiner nächsten Italien-Reise, einen Kochkurs bei einer echten Mamma (oder Papa – Cesarina kann auch ein Mann sein!) zu besuchen.

Cesarine – mehr als nur Hobbyköche

Le Cesarine ist das älteste Netzwerk von Hobbychefs in Italien. Es sind leidenschaftliche Köche, die ihre wissenshungrigen Gäste bei sich zu Hause empfangen. Cesarina heisst wortwörtlich „kleiner Julius Cesar“, ihr Reich ist eben ihre eigene Küche.

Bologna – Mekka der italienischen Küche

Und nun war es soweit, mit meinen Wiener Freundinnen wollten wir ein verlängertes Wochenende in Bologna verbringen. Bologna wird wegen der Vielfalt an fantastischen Gerichten und Spezialitäten „La Grassa“ – „fetter Bauch“ Italiens genannt. All die Pastas, Schinkenkeulen, Käse, Mortadellas und andere Schmankerln in den zahlreichen Feinkostläden machen die Stadt zu einer Traum-Gourmet-Destination. Um all das zu erzählen brauche ich mehrere Beiträge.

Feinkost in Bologna

Meine Freundinnen waren sehr enthusiastisch und wollten bei dem Kochkurs sofort mitmachen. So habe ich  für uns im Internet einen Kochabend bei einer echten Mamma in Bologna gebucht. 

Bei Mamma zu Hause

Am Tag des Besuchs bei unserer Cesarina hatten wir eine verrückte Idee, zum Santuario della Madonna di San Luca zu wandern. Insgesamt sind wir an diesem Tag ca. 25 km (inkl. sehr viel Treppensteigen) gelaufen. Das Essen haben wir uns mehr als verdient. Am Nachmittag waren wir nun bei Luisa angekommen, unserer italienischen Mamma. Die Wohnung gehört ihrer reizenden 90-jährigen Mutter, die während des Krieges in einem Polen verliebt war… Das Apartament ist schön eingerichtet mit vielen Antiquitäten, Familienbildern und einem dekorativen Murano-Luster. 

Luisa ist eine liebevolle Gastgeberin. Sie selber spricht wenig Englisch, Filippo, ihr erwachsener, sympatischer Sohn war unser Übersetzer. 

3-Gänge-Menü

So ein Abend dauert insgesamt 3 Stunden und beinhaltet die Vorbereitung dreier traditioneller regionaler Speisen. Danach wird mit dem italienischen Gastgebern gegessen. Ein Glas (oder mehrere!) Wein aus der Region soll dabei auch nicht fehlen. Unser Menü für den Abend bestand aus: Tortelloni Ricotta e Spinaci mit Salbeibutter, Tagliatelle con Ragù und Torta Tenerina (ein saftiger Schokoladenkuchen).

Pastateig selber machen

Begonnen haben wir mit dem Nudelteig. Luisa erklärte uns, dass man für Pasta in Italien speziell gekennzeichnete Eier kauft („speciali per pasta“). Diese sind einfach nicht ganz so frisch und ihre Dotter sind dunkler. Dazu kommt Hartweizenmehl („semola“). Für den Nudelteig verwendet Luisa keine Maschine (wie ich es bisher kannte) sondern so wie ihre Großmutter (von ihr hat sie kochen gelernt) einen Mattarello (Teigroller). Wir hatten eine kleinere Variante (ca. 60 cm lang), während Luisa es normalerweise mit einem meterlangen Mattarello macht! Ihre Oma hat es auch verwendet, wenn ihr Mann etwas angestellt hat. Ich denke, ich soll mir auch so was zulegen 😉

Kochkurs bei Cesarina

Keine Spaghetti Bolognese in Bologna

In der Zwischenzeit haben wir uns dem Ragù gewidmet. Ragù wird in Bologna mit Tagliatelle, und nicht – wie falsch behauptet – mit Spaghetti gegessen. Die klassische Bolognese macht jede Cesarina ein bisschen anders. Unterschiedliche Fleischarten: Schweinefleisch, Rindfleisch, Salsiccia, Pancetta kauft Luisa als eine fertige Mischung beim Metzger. Im Gegensatz zu anderen Regionen Italiens werden in Bologna wenig Tomaten für die Sosse verwendet. Luisa hat nur 125 ml Passata für 900 g Fleisch verwendet. Das Geheimnis des Ragù ist wohl auch die lange Kochzeit. Auf einer kleinen Flamme köchelt es etwa 6 Stunden! Zum Glück hat Luisa schon ein paar Stunden früher zum Kochen begonnen 😉

Tagliatelle selber machen

Torta Tenerina

Wahrend das Ragù nun köchelte haben wir die Torta Tenerina gemacht. Der saftigen Schokoladenkuchen ist eine Spezialität aus Ferrara (50 km von Bologna etnfernt). Der Kuchen war relativ einfach, seine Geheimzutat war neben einer guten dunklen Schokolade eine reichliche Menge an Butter und Zucker (200 g Schokolade, 100 g Butter und 250 g Zucker). „La Grassa“ – fetter Bauch Italiens eben 😋

Torta Tenerina

Beste regionale Zutaten

Die Füllung für die Tortelloni stand nun auf der Agenda. Nur drei Zutaten aber welche! Aus der Region Emilia Romagna kommt der bekannteste Hartkäse – Parmigiano Reggiano. Den Ricotta kauft die Familie in einem nahgelegenen Dorf. Dort verkaufen die Bauern ihre Milchprodukte direkt und sind für die beste Qualität bekannt. Nächstes Mal möchte ich Bologna und die Gegend mit dem Auto (und einem Anhänger!) bereisen und solche Orte besuchen. Und möglichst alles nach Hause mitnehmen!

Tortelloni mit Füllung selber machen

Unsere neue Familia

Nun ging es mit den Tortelloni weiter. Es war nicht einfach diese zusammenzufalten, aber es hat jede Menge Spass gemacht. Wir haben sehr viel gelacht. Danach haben wir aus dem gleichen Teig Tagliatelle gemacht. Beim Schneiden habe ich einiges gelernt – z.B. dass ich eher dazu tendiere Pappardelle (Bandnudeln breiter als Tagliatelle) oder Taglierini (Bandnudeln dünner als Tagliatelle ) zu machen 😂

Pastateig selber machen…

Ich war die schlimmste Pastamacherin von uns drei. Der Humor hat mich aber nicht verlassen. Ich wollte, dass mich Luisa adoptiert. Sie kocht nämlich sehr gerne und viel für ihren erwachsenen Sohn. Ich denke, sie würde eher meine Freundin Cornelia adoptieren, die einen ausgezeichneten Pastateig gemacht hat. Auch beim Tortelloni-Formen war Conny die beste. 

Die Krönung – das gemeinsame Essen

Nun saßen wir mit Luisa, ihrer liebevollen Mutter und Sohn am Tisch. Zum Essen haben wir den tollen regionalen Wein Pignoletto genossen. Alles war vorzüglich. Die Tortelloni mit Salbeibutter, dann die Tagliatelle (mit ein paar Ausnahmen) mit Ragù und zum guten Schluss der Kuchen könnten im besten Restaurant serviert werden.

Die Oma hat sich gerne Nachschub geholt und als ich gefragt hatte, was ihr Rezept für das stolze Alter und Fitbleiben sei, hieß es – Wein! So tranken wir weiter! Alle 4 Tage in Bologna trank ich sehr viel Wein, natürlich aus gesundheitlichen Gründen…Als ich Luisa und Fillipo fragte, wie sie es schaffen, bei so viel tollem Essen schlank zu bleiben, antworteten beide einstimmig – Sport! So haben wir nach dem wundervollen Abend beschlossen, zu Fuss weitere Kilometer ins Hotel zu gehen.

Mille grazie an Luisa, Ihre Mutter und Fillipo für die fantastische Gastfreundschaft und ein großes Dankscheen an Cornelia und Doris für diese tolle Zeit zusammen! 

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